去(qu)年，火鍋食材超市(shi)憑(ping)借“方便(bian)、快(kuai)捷、性價比高”風(feng)靡(mi)全國(guo)，成為炙手(shou)可熱(re)的火鍋新物種，孕育了鍋圈(quan)食匯、懶(lan)熊火鍋等(deng)行業頭部品牌，同(tong)時還吸引(yin)了海(hai)底撈、盒馬、三全、安井等(deng)巨頭爭相(xiang)布局。可是，風口來得快去得也快，不(bu)到(dao)一(yi)年時間(jian)，曾經是當(dang)紅炸子雞的(de)火(huo)鍋(guo)食(shi)材超(chao)市就迎來(lai)了大洗牌，大量火(huo)鍋(guo)食(shi)材超(chao)市面臨無人光(guang)顧的(de)局面，市場一地雞毛，怎么回事？2020年(nian)，“宅家(jia)吃火(huo)(huo)(huo)鍋”消(xiao)(xiao)費模(mo)式的(de)異軍突起，讓不少因為疫情(qing)導致門店(dian)營收(shou)下降的(de)火(huo)(huo)(huo)鍋品牌(pai)看到了(le)希望(wang)。在火(huo)(huo)(huo)鍋消(xiao)(xiao)費從傳統的(de)到店(dian)場景向(xiang)到家(jia)場景分流(liu)的(de)過程中，火(huo)(huo)(huo)鍋新零售也逐漸(jian)升溫。在(zai)這(zhe)樣的發展(zhan)背景下，一(yi)種(zhong)新的業(ye)態——火(huo)鍋(guo)食材超市開始遍地開花。據企(qi)查查數據顯示，2020年，我國火鍋(guo)食(shi)材(cai)(cai)相關(guan)企(qi)業年增量迅猛上漲，同(tong)比(bi)2019年上漲216%。同(tong)時，有近六(liu)成的(de)火鍋(guo)食(shi)材(cai)(cai)相關(guan)企(qi)業成立于2019-2020這2年期間。至于(yu)市(shi)場上具(ju)體的(de)門店數據，有餐飲協會統計顯示(shi)，2020年(nian)，火(huo)鍋(guo)食材(cai)超市(shi)的(de)門店數量從2018年(nian)的(de)1000家(jia)上升到近5萬家(jia)。賽道戰火點燃后，資本很快蜂擁而至，鍋(guo)圈(quan)食匯、懶熊(xiong)火鍋(guo)等頭部品牌(pai)屢獲高額融資。鍋(guo)圈(quan)食(shi)匯在短(duan)短(duan)不到(dao)兩年(nian)間，已連續完(wan)成(cheng)5輪(lun)(lun)融(rong)資，累計融(rong)資金額近30億(yi)(yi)元人民幣；懶熊火鍋(guo)自(zi)2019年(nian)10月(yue)至今(jin)(jin)，也完(wan)成(cheng)了種(zhong)子輪(lun)(lun)、天(tian)使輪(lun)(lun)、天(tian)使+輪(lun)(lun)和A輪(lun)(lun)億(yi)(yi)元融(rong)資；成(cheng)立于(yu)2020年(nian)11月(yue)的(de)查特(te)熊也于(yu)今(jin)(jin)年(nian)2月(yue)初(chu)，完(wan)成(cheng)數(shu)百萬元人民幣種(zhong)子輪(lun)(lun)融(rong)資。有了資(zi)本的助推，頭部品(pin)牌也(ye)以(yi)一(yi)年新增近千家門店的速度開始擴張。比如鍋圈食匯，其(qi)在2020年(nian)(nian)1月(yue)，加(jia)盟店(dian)就達(da)到1700家，到了2020年(nian)(nian)10月(yue)份，加(jia)盟店(dian)總數達(da)5000家，短短10個月(yue)時間，加(jia)盟門店(dian)增加(jia)近3200家。目(mu)前，其(qi)官(guan)方(fang)公布的最新門店(dian)數據為(wei)7000+。懶熊(xiong)火鍋于2019年6月開出首店，截(jie)止目前，官方表示(shi)其門(men)店也(ye)已(yi)經達到了(le)1000多家。△圖(tu)片來(lai)源(yuan)：懶熊(xiong)火鍋官(guan)網
而除(chu)了(le)頭部品牌外，賽道中也涌現(xian)了(le)比如鼎匯(hui)豐(feng)、九品鍋(guo)(guo)、我的(de)鍋(guo)(guo)、自然饞(chan)、火鍋(guo)(guo)物語等(deng)實(shi)力不一的(de)諸多選(xuan)手(shou)和數以萬計的中小火鍋食(shi)材超市(shi)門店，“一(yi)條街上有5家(jia)火鍋食材超(chao)市”等現象也(ye)在多地上演。不止如(ru)此，火鍋及其他行業的(de)巨(ju)頭們也紛(fen)紛(fen)加入戰(zhan)局：海底撈推出(chu)食(shi)材自(zi)提站，速凍食(shi)品行業龍頭三全、安井分別以賣場店中店的形式開出(chu)“涮(shuan)烤(kao)匯”和(he)“鎖鮮匯”。然而(er)，這一熱鬧的現(xian)象并沒有(you)維(wei)持多久。僅僅不到(dao)一(yi)年，火鍋(guo)食(shi)材超市的門(men)店增長(chang)率(lv)便(bian)開始(shi)逐漸降低，市場(chang)也(ye)肉眼可見(jian)地迎來了“大(da)洗牌”，不少(shao)地區的(de)火鍋食材超市頻繁關店，大批創業者關店離場，一(yi)些連鎖品牌也開(kai)始(shi)收縮、轉型。以2020年涌(yong)現(xian)了不少(shao)“家(jia)庭火鍋食(shi)材超市(shi)”的(de)成都(dou)為例，據相關媒體(ti)記者報道，成都(dou)市(shi)場的(de)這些(xie)入局(ju)者部分是本(ben)土(tu)火鍋食(shi)材供應鏈廠(chang)商對(dui)市(shi)場的(de)試水，大多經營不到兩(liang)個月就(jiu)退出了市(shi)場，其(qi)他門(men)店也(ye)大多門(men)可羅雀，其(qi)部(bu)分開(kai)業了(le)將近半(ban)年的(de)門(men)店，在外賣平臺的(de)點評(ping)數量也(ye)不過才兩位數而(er)已。
近(jin)日，一位加盟(meng)火鍋食材超市的成都餐(can)飲老板向紅餐(can)網（ID：hongcan18）透露(lu)，2020年他(ta)的門(men)店(dian)(dian)剛開業時，店(dian)(dian)門(men)口經常排著長隊，但疫情穩定(ding)后，門(men)店(dian)(dian)生意變(bian)得冷冷清清，最終他(ta)承受(shou)不了高昂的房(fang)租支(zhi)出(chu)，只能選擇關店(dian)(dian)。
身處四川的(de)豪蝦(xia)傳創(chuang)始人、紅(hong)餐(can)網(wang)專欄作者蔣毅在(zai)接受紅(hong)餐(can)網(wang)采訪時也(ye)表示，他一個在(zai)四川做火鍋(guo)食材超(chao)市的(de)老朋友，今(jin)年也(ye)關店(dian)了(le)，因為完(wan)全(quan)沒有生意，消(xiao)費者的(de)到店(dian)率異(yi)常(chang)低(di)。在成(cheng)都市場之外，另一位經營過火鍋食材超市的餐飲(yin)老板也(ye)向(xiang)紅(hong)餐網(wang)表示(shi)，疫(yi)情期間，自(zi)家的門(men)店確(que)實吃了不少紅(hong)利，但隨著疫(yi)情穩定，其(qi)門(men)店的業績便開始下滑，如今不知道還能撐多久。這不免(mian)讓人唏噓，這個火了(le)不到一年的賽道，怎么突然(ran)一地雞毛，甚至開(kai)始出現“倒(dao)閉潮(chao)”？火鍋(guo)食材超市為什么突(tu)然不(bu)香了？事實上，火鍋食材超市的流(liu)行跟疫情息息相關。2020年(nian)疫情爆發后，很多年(nian)輕(qing)人被困在家里，想(xiang)吃火鍋但是不能外出，且火鍋店也沒開門(men)，想(xiang)在家打(da)火鍋又受限于能買到的火鍋食(shi)材太少(shao)。于是，能方(fang)便快捷地買(mai)到全套火鍋調料、器(qi)材(cai)，且食材(cai)品種(zhong)更豐富的火(huo)鍋食(shi)材(cai)超市才開(kai)始火(huo)爆。彼時，火鍋(guo)食材超(chao)市以社區店、街(jie)邊店為主，消費者可以在不足百平米(mi)的門店內，購買到數百種(zhong)火(huo)鍋相關的產品，從(cong)火(huo)鍋底料、蘸(zhan)料，到牛羊肉制(zhi)品(pin)、葷鮮(xian)涮品(pin)，再到飲(yin)料、燃具(ju)鍋具(ju)，應有(you)盡有(you)，人均(jun)80元(yuan)左右(you)的消費也(ye)比很多人均(jun)100-150元(yuan)的火(huo)鍋店更具(ju)性價比。
但(dan)事情(qing)都有(you)兩(liang)面性(xing)，在(zai)(zai)便利性(xing)、性(xing)價比等優(you)勢之外，火鍋(guo)食材超(chao)市的挑戰在(zai)(zai)疫(yi)情(qing)得(de)以穩定、入局(ju)者劇增后(hou)開始凸顯。1、本質(zhi)是一門(men)零售(shou)生意，比拼供(gong)應鏈和效率火(huo)鍋食(shi)材(cai)超市的商(shang)業模式并沒有(you)太高(gao)門檻，作(zuo)為火(huo)鍋食(shi)材(cai)集合店，更多是(shi)將(jiang)供(gong)應鏈整合起來(lai)，本質上(shang)做的其實(shi)是(shi)零售(shou)生意，對供(gong)應鏈、物流、標(biao)準(zhun)化等體系的要求極高(gao)。“火鍋食(shi)材(cai)的毛利(li)率并不高，只能依靠走量(liang)，薄(bo)利(li)多(duo)銷(xiao)來賺取利(li)潤，而這就要(yao)求(qiu)品牌(pai)們必須(xu)盡可能地(di)鋪開門店，提(ti)高訂單量(liang)，再反過來撬動上游效(xiao)率革命(ming)。這背后，比拼的其實(shi)是(shi)供應鏈和效(xiao)率。”一位資深業內(nei)人士如是(shi)說道(dao)。他告訴紅餐網，這樣(yang)的模式決定了相關(guan)企業(ye)要活下去，必須要有(you)強大、成熟的供應鏈體(ti)(ti)系(xi)、物流(liu)體(ti)(ti)系(xi)以及內部(bu)管(guan)理體(ti)(ti)系(xi)。
△圖片來源：攝圖網
縱觀業內受(shou)資本和(he)消費(fei)者青睞(lai)的頭部品牌，大多都是由食材供應商向下游(you)延伸而來。如鍋圈(quan)食匯背后(hou)的(de)鍋圈(quan)供(gong)應鏈（上海）有(you)限公司(si)，在上海、成都(dou)、北海等地都(dou)有(you)食材研發中心；懶熊火鍋超市(shi)的(de)前身山西醉愛你優食品有(you)限公司(si)，則是(shi)一家具(ju)有(you)16年火鍋全(quan)產業鏈經營經驗的(de)餐飲企業。這些頭部企業具備一定的(de)優勢，抗風險能力相對較(jiao)強(qiang)，而很多趁著火(huo)鍋食(shi)材(cai)超市火(huo)熱涌入(ru)市場(chang)的(de)中小企業，尤其(qi)是一些想賺快錢的(de)快招品(pin)牌(pai)，大多連(lian)火(huo)鍋食(shi)材(cai)超市這門(men)生意的(de)本質都沒(mei)看透，后(hou)端供應鏈體系薄弱，盲目跟(gen)風入(ru)局，被潮(chao)水拍死在(zai)沙(sha)灘上也是情(qing)理當中。“疫情催生火鍋食材超(chao)市(shi)(shi)賽(sai)道，眾多(duo)玩家(jia)進來以(yi)后，市(shi)(shi)場(chang)開始魚目混珠，很多(duo)品牌(pai)(pai)趁(chen)亂(luan)‘割(ge)韭菜’，其后端的供應鏈服務并(bing)不扎實，所以(yi)關(guan)店也是(shi)必然的。任何來打醬油的品牌(pai)(pai)，都長久不了。”懶熊火鍋CEO高飛如(ru)是(shi)告(gao)訴(su)紅餐(can)網(wang)記(ji)者。2、做(zuo)“火鍋食材(cai)”的平臺眾多，競(jing)爭壓力大從(cong)競(jing)爭(zheng)的(de)角度來(lai)看，很多火鍋食材超市(shi)倒下(xia)的(de)一大(da)原因是，門(men)店面臨(lin)的(de)市(shi)場競(jing)爭(zheng)實在是太(tai)大(da)了，導致連維持生存的(de)最(zui)低(di)客流也(ye)難以保障。首先，大型的商超(chao)、菜市(shi)場(chang)、各大生鮮(xian)團(tuan)購(gou)平(ping)臺(tai)，甚至是外賣(mai)平(ping)臺(tai)均可(ke)購(gou)買火(huo)(huo)鍋食材(cai)。這些平(ping)臺(tai)售賣(mai)的食材(cai)種類，絲毫不遜(xun)色于(yu)火(huo)(huo)鍋市(shi)場(chang)超(chao)市(shi)。其次，火(huo)(huo)鍋(guo)相關餐企逐漸(jian)推行(xing)“火(huo)(huo)鍋(guo)外賣”，連(lian)鍋(guo)帶菜(cai)送貨上門，為消費者(zhe)提供了(le)更便捷的(de)在(zai)家(jia)吃火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)場景，對火(huo)(huo)鍋(guo)食材超市也造(zao)成了(le)一定(ding)沖擊。比(bi)如，海底(di)(di)撈(lao)公布(bu)的2020年中期業(ye)績(ji)報告顯示(shi)，僅2020年上半年間，海底(di)(di)撈(lao)就新增了93個(ge)服(fu)務點提供(gong)外賣(mai)服(fu)務，外賣(mai)業(ye)務營收(shou)4.096億(yi)元(yuan)，同(tong)比(bi)2019年同(tong)期1.83億(yi)元(yuan)增長了123.7%。與此同時，火(huo)鍋(guo)(guo)品牌(pai)以及一些生鮮平(ping)臺也(ye)開始入局火(huo)鍋(guo)(guo)食材(cai)賽道，并憑借(jie)品牌(pai)的背書贏得了更多消費者的青(qing)睞，如海底撈開設的食材(cai)自助站、盒(he)馬(ma)的“盒(he)馬(ma)火(huo)鍋(guo)(guo)”等。對此，蔣(jiang)毅總結道，“農貿市(shi)場的菜(cai)比火(huo)鍋食材超市(shi)的更(geng)便宜、更(geng)新鮮，火(huo)鍋食材超市(shi)賣的更(geng)多(duo)是半成品、凍貨(huo)，買不了(le)新鮮的食材。相比之下(xia)，盒馬這(zhe)樣的平臺更規范、更方便更快捷，質量(liang)還有保證，選(xuan)擇也更豐富，還有鮮(xian)貨。火鍋(guo)食材(cai)超市(shi)如(ru)果想要增加(jia)鮮(xian)貨，只會加(jia)重運營模(mo)型，得不償失(shi)”。3、“在(zai)家吃火(huo)鍋”不夠高頻(pin)剛需，門店營收很(hen)難做起來在蔣毅看來(lai)，火鍋食材(cai)超市如今經歷閉店潮，還有一個重要原(yuan)因是，火鍋食材(cai)超市本(ben)身很可能就是一個偽賽道。“這個(ge)賽道是(shi)不成立的(de)(de)，或者說(shuo)它(ta)的(de)(de)市場需(xu)求支(zhi)撐(cheng)不起一(yi)個(ge)合格的(de)(de)賽道，它(ta)不過(guo)是(shi)餐飲市場特殊時期的(de)(de)特殊需(xu)求。”具體原因(yin)，蔣毅(yi)從(cong)三個方面(mian)進行(xing)了分析：首先，火鍋(guo)這(zhe)一(yi)品類(lei)本身就是(shi)(shi)社交品類(lei)，吃火鍋(guo)塑造的是(shi)(shi)一(yi)種社交氛(fen)圍(wei)，在家(jia)里吃火鍋(guo)某種程度上(shang)抹掉了火鍋(guo)這(zhe)一(yi)品類(lei)的社交屬性；其次，火鍋不是(shi)一個(ge)固定的常態需求，它不具(ju)有可延展性(xing)，也不具(ju)有可持續(xu)性(xing)，在(zai)家吃(chi)火鍋不會成為(wei)年輕人在(zai)家長期固定消費的品(pin)類。第三(san)，在家吃火鍋會(hui)造(zao)成嚴重的火鍋味道殘留，吃完火鍋還需要收拾廚余垃(la)圾等，很多(duo)消(xiao)費者并不能接受這些。紅餐網專欄(lan)作者王冬明在一定程(cheng)度上(shang)也認(ren)同蔣毅的(de)觀點，他表(biao)示，火(huo)鍋食材超市(shi)是特殊時代背景下的(de)風口(kou)經(jing)濟，“現在疫(yi)(yi)情已經(jing)持續兩年(nian)了，大(da)家已經(jing)沒(mei)那么恐(kong)慌(huang)了，再加上(shang)全國(guo)疫(yi)(yi)情防控有(you)方(fang)，這個(ge)風口(kou)也就過去了 ”。此外， 一(yi)(yi)位不(bu)愿(yuan)具名的投(tou)資人也向(xiang)紅餐網(wang)表示，火鍋食材超市(shi)是(shi)(shi)一(yi)(yi)門傳(chuan)統的低毛利高(gao)成本生意，尤其(qi)需(xu)要高(gao)營(ying)收來(lai)支(zhi)撐經營(ying)，不(bu)高(gao)頻不(bu)剛需(xu)的場景，使得門店(dian)營(ying)收做(zuo)不(bu)起來(lai)，是(shi)(shi)引發閉店(dian)的直接原(yuan)因。不安因素(su)這么多，是不是就(jiu)代表火鍋食(shi)材超市不是一門好生意了？對此，有行業人士直言，火(huo)鍋食材超(chao)市要發展，必須打破(po)單一場景限制，延展(zhan)更多可(ke)能性。蔣(jiang)毅也認為，如(ru)果火(huo)鍋食材(cai)超市只是單(dan)純(chun)地做火(huo)鍋食材(cai)，很難走得長(chang)遠，品牌要(yao)發展必須要(yao)盡快脫離火(huo)鍋食材(cai)這個單(dan)一品類。也許是意識到了這點(dian)，紅餐網（ID：hongcan18）注意到，今年下半年開始，鍋(guo)圈食匯(hui)、懶熊(xiong)等火鍋(guo)食材超市頭部品牌們不約而同地邁出了“跨界(jie)”的步子。鍋(guo)圈食匯推(tui)出了細分品牌(pai)“鍋(guo)圈憨憨一人(ren)食系列”，銷(xiao)售自(zi)熱火鍋(guo)、自(zi)熱米飯、螺螄粉等(deng)產(chan)(chan)品；而后(hou)又在鄭州試點社(she)區團購(gou)業務，主打“凈菜(cai)品質，毛菜(cai)價格(ge)”，開賣生鮮果蔬(shu)類產(chan)(chan)品。據(ju)知情人士透露(lu)，鍋圈食(shi)匯一(yi)直在品類上做加法，目前已經從單純的(de)火鍋食(shi)材(cai)延伸出燒烤、鹵味(wei)、生鮮、一(yi)人食(shi)、快手菜等品類，拉升(sheng)了競爭壁壘。
另一(yi)頭部品牌懶熊火(huo)鍋(guo)，則針對火(huo)鍋(guo)食(shi)材銷售淡季的問題，增加了堂食(shi)、熱鹵、冷飲（與(yu)蒙牛合作推(tui)出定制(zhi)款小(xiao)熊冰激）等。門(men)店除(chu)了售賣火(huo)鍋(guo)燒烤食(shi)材外，半(ban)成(cheng)品菜也逐漸占(zhan)據半(ban)壁(bi)江山。懶熊(xiong)(xiong)火(huo)鍋(guo)CEO高飛(fei)告訴紅餐網（ID:hongcan18），目前懶熊(xiong)(xiong)已經基本打通上下游，完成了(le)工廠的(de)整合，投入了(le)一個多億打造零(ling)售系統，同(tong)時也(ye)孵化(hua)了(le)一個新的(de)品牌(pai)——懶熊(xiong)(xiong)正品火(huo)鍋(guo)，未來將實現堂(tang)食、零(ling)售的(de)協(xie)同(tong)發展(zhan)。而除(chu)了鍋(guo)圈和懶(lan)熊兩大頭部玩家外，其他主打火鍋(guo)食(shi)材(cai)超市(shi)的玩家也(ye)紛紛開始擴(kuo)張品(pin)類。比(bi)如，安井食(shi)品(pin)(pin)旗下的(de)食(shi)材新(xin)零(ling)售品(pin)(pin)牌(pai)“凍(dong)品(pin)(pin)先生”，在(zai)開業之初以銷售速(su)凍(dong)火鍋料制品(pin)(pin)、預制菜為主，現在(zai)部分(fen)門(men)店已將門(men)頭改為“火鍋燒烤(kao)冷飲”，擴(kuo)張至冰淇凌品(pin)(pin)類。“尚撈(lao)匯”在(zai)店內增加現撈(lao)鹵味熟食；煙火(huo)客(ke)SKU達(da)到400多(duo)個，橫跨火(huo)鍋、早(zao)餐、燒烤(kao)、招牌菜四大品類(lei)……
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顯然，“火鍋(guo)(guo)食材(cai)(cai)超(chao)市”正一步步演變成“火鍋(guo)(guo)食材(cai)(cai)+其他品類”的模式，邊界越(yue)來越(yue)模糊(hu)。對于這個轉變，業內目前也(ye)有兩種(zhong)不(bu)同的聲(sheng)音。部分人(ren)對(dui)火(huo)鍋市(shi)場(chang)超(chao)市(shi)的前(qian)景仍然(ran)看(kan)好，認為(wei)各大(da)(da)品牌涉足的品類越(yue)(yue)(yue)來越(yue)(yue)(yue)豐富(fu)，某種程度上也意(yi)味著(zhu)賽(sai)道正在越(yue)(yue)(yue)走越(yue)(yue)(yue)寬(kuan)，有更多想象空間(jian)。“火(huo)鍋食材超(chao)市(shi)的業態相對(dui)下沉，從全國消費市(shi)場(chang)來看(kan)，還有很大(da)(da)的發展空間(jian)。”另一種聲音則(ze)表示(shi)不看好這一賽道(dao)，認為火鍋食材(cai)超市最終演變成煙酒糖茶、生(sheng)鮮日(ri)雜覆蓋(gai)的(de)綜合性社區(qu)超市，面臨的(de)挑戰更大。“擴(kuo)充品(pin)(pin)(pin)類，增加高頻剛需產品(pin)(pin)(pin)，確實能增加營收和更多(duo)消費場景。但是(shi)，又有多(duo)少(shao)企業(ye)能承(cheng)受住品(pin)(pin)(pin)類擴(kuo)充背后對(dui)采購、運營、供應鏈以及品(pin)(pin)(pin)控(kong)等(deng)多(duo)方面提出(chu)的(de)高要求(qiu)呢(ni)？如(ru)果火(huo)鍋(guo)食材(cai)超市最終變成了綜合性(xing)的(de)社區(qu)超市，又和火(huo)鍋(guo)食材(cai)這個最開(kai)始(shi)風靡的(de)賽(sai)道有什么關(guan)系呢(ni)？”一(yi)位資(zi)深餐(can)飲(yin)人如是說道。
未來，火鍋食材超市究(jiu)竟會(hui)演變出怎樣的形(xing)態？又能(neng)走多(duo)遠？或許(xu)，只有時間才能(neng)給出答案。
